В стандарной теме prestashop, при добавлении товара в корзину, видны все характеристики выбранного товара цвет, размер и т.д.
Для того чтобы покупатель не мог добавить товар с одной из характеристик (например, закончились товары с черным цветом), нужно задать конфигурацию:
Панель управления > Настройка > Товары
Режим каталога: Нет
Разрешать заказ с нулевым остатком:Нет
(Кнопка 'Добавить в корзину' будет скрыта если товара нет на складе)
Разрешить управление состоянием товара: Да
У товара сгенерировать комбинации.