Язык по умолчанию один для всех версий сайта устанавливается в локализации.
Это какой-то prestashop неправильный. Или у вас другое требование. Может вам нужно чтобы язык был по языку пользователя?
Тема дефолтная? В дефолтной нет мобильной версии и там одинаково для мобильных и десктопа.