То что у вас было одно имя и фамилие для писем, не может быть от того, что вы удалили папку шаблонов.
Скорее всего у вас несколько языков, шаблоны писем только для одного языка, при проверки, вы заполняли только один язык а другие брались из кеша.
Если бы движок не нашел шаблон письма, то вам бы показало ошибку, а не отправило письмо с дургими данными.