Товар положенный в корзину не списывается. Проверка происходит только при добавлении в корзину. Два клиента добавили товар в корзину, так как заказ еще не оплачен, то количество не уменьшается. Клиент может оплатить заказ в течении какого-то времени, а проверки на наличие уже не будет, вот поэтому могут быть такие ситуации.