Переменные, которые можно использовать в письме, определены в контроллерах, которые отсылают письма.
Для адмики при редактировании заказа - /controllers/admin/AdminOrdersController.php
$templateVars = array(
'{followup}' => str_replace('@', $order->shipping_number, $carrier->url),
'{firstname}' => $customer->firstname,
'{lastname}' => $customer->lastname,
'{id_order}' => $order->id,
'{shipping_number}' => $order->shipping_number,
'{order_name}' => $order->getUniqReference()
В этом-же файле можно свои переменные определить.