С этим вопросом разбирались и не раз. На форуме много топиков по изменению формы заказа.
Для разных версий prestashop делается по разному. Принцип только один, через админку невозможно изменить. Обязаительные поля нельзя удалять, можно только прятать присвоив значение по умолчанию.
Можно не менять шаблоны, установить модули заказ в один шаг, регулируемые поля формы адреса, кастомизация процесса заказа...
Об этих модулях тоже писали не раз.
