В файле Adress.php я оставляю только имя и фамилию
protected $fieldsRequired = array('lastname', 'firstname');
А вот в шаблоне регистрации display и type hidden - исключают параметр из участия в формировании страницы, а Страна - обязательный параметр, поэтому и ошибки прут.
В админке ставьте вашу страну по умолчанию, в файле order-opc-new-account.tpl пишите в поле страны <p class="required select" style="visibility:hidden">
тогда поля визуально нет, но оно работает.