Вам нужно использовать javascript функции, если хотите переопределить значения заполненных полей.
Фвйл /themes/default-bootstrap/js/order-carrier.js
В нем функции, которые выполнятются при выборе метода доставки.
Фвйл /themes/default-bootstrap/js/order-opc.js
В нем функции, которые выполнятются при действиях на странице заказа..