1. При первом заходе на сайт, магазин будет показан на языке по умолчанию. Который устанавливается в Панель управления > Локализация
Конфигурация .....
При последущих заходов на сайт язык будет браться из cookie.
Больше никаких настроек в стандарном пакете нет.
Есть модули, которые определяют адрес клиента, его страну, регион, по этим данным выводят языковую версию.
2. Может у вас перевод не полный. Дополните перевод в Панель управления > Локализация > Переводы