Менять цену нельзя, только методы оплаты можете изменить. Цена меняется автоматом при смене общей цены заказа.
Удалять товары их заказа можно до того, как вы поменяете статус. Менять можно только у статусов В ожидании оплаты. Т.е. пока не получена оплата за заказ, потос нельзя удалить товары.